Проверки здорового роста: как профессиональный аудит помогает бизнесу

Сколько швабр должно быть в ресторане, почему металлический половник лучше пластикового и зачем стиральная машина маникюрному салону? Видеопроект «Shot Поддержка», подготовленный Институтом развития интернета, проводит профессиональный аудит салона красоты, производства, ресторана, чтобы выявить недочеты и помочь их устранить. Это позволяет бизнесу расти и повышает качество продуктов и услуг для потребителей. Напомним, поддержка предпринимателей — в числе приоритетов национального проекта «Эффективная и конкурентная экономика».

«Shot Поддержка» — проект команды «Shot Проверка», которому уже более трех лет. Его ведущий журналист Олег Сидякин приглашает профессиональных экспертов и вместе с ними проводит аудит предприятий, благодаря реформе контрольно-надзорной деятельности избавленных от обязательных государственных проверок. Это облегчило условия ведения бизнеса, но и повысило ответственность предпринимателей. МСП должны сами следить за соблюдением санитарных норм — благодаря той же реформе их стало значительно меньше: устаревшие нормативы устранили, а необязательные «понизили» до методических рекомендаций.

Теперь ресторан или парикмахерскую начнут проверять только по жалобе клиента. Например, если еда оказалась некачественной и потребитель угодил в больницу. В этом случае предприятие закроют на три месяца до исправления всех недостатков. Чтобы обезопасить свой бизнес от проблем и рисков, можно самостоятельно инициировать аудит. Если проверка обнаружит недостатки, то наказывать и штрафовать предприятие не будут — просто выдадут рекомендации, что надо исправить.

Можно инициировать профессиональный визит — это прописано в Федеральном законе о защите юридических лиц и ИП при проведении контроля «248 ФЗ». В течение года после открытия предприятия малого бизнеса санитарный врач может посетить предприятие лично или выйти на онлайн-встречу, чтобы отметить все недостатки и ответить на вопросы. По итогам визита проведут профилактическую беседу. А можно обратиться к независимым экспертам, которые проведут проверку на соблюдение всех норм. Так и делают владельцы предприятий, куда приезжает «Shot Поддержка». Вот как это происходит на примере трех сюжетов. 

«Shot Проверка» отправляется «прокачивать» небольшой ресторан на фудкорте в большом торговом центре. Команду проекта позвал управляющий Илья, который уверен, что нормы санитарии соблюдены идеально и придраться не к чему.

Олегу Сидякину помогает Ольга Пасько, доктор технических наук, профессор, основатель и руководитель независимого центра сертификации и экспертизы. Ольга — один из ведущих специалистов по пищевой безопасности в России. Эксперт отмечает, что раздача ресторана выглядит неплохо, и отправляется на кухню.

Ведущий поясняет: «Аудит — это независимая проверка. Мы не закрываем. Не наказываем и даже не ругаем. Задача — помочь увидеть то, на что глаз „замылился“. Подсказать, как оптимизировать производство и что обязательно надо исправить».

Аудитор заходит на предприятие питания без украшений. Сразу надевает специальную шапочку, чтобы волосы не попали на спецодежду, потом — бахилы, чтобы обувь не стала источником инфекции. А затем обнаруживает, что раковина на входе не оборудована — нет ни дезинфектора, ни мыла, только бумажные полотенца. Значит, руки работников могут стать источником микробов и «осеменить» продукты. 

В заготовочном цехе специалист замечает, что доски для нарезки не промаркированы. На полках не очень чистая стеклянная посуда. Все это минусы. Если повар случайно нарежет овощи для салата на доске для сырой рыбы, дело может закончиться отравлением. Источником заражения способна стать и посуда — ничего лишнего или грязного здесь быть не должно.

В горячем цеху посуда на нижних полках хранится слишком низко. Это опасно — может попасть грязь с пола, особенно, когда моют полы. На металлической полке стоит кружка сотрудника. Эксперт предупреждает, что никаких личных вещей в производственном помещении быть не должно. К тому же есть риск уронить кружку на пол, и осколки разлетятся по всей кухне.

По условиям проекта через три дня «Shot Проверка» приходит снова, чтобы посмотреть, удалось ли устранить все недочеты. Проверка убеждается: в ресторане полный порядок! Везде чистота, все контейнеры с продуктами промаркированы, над раковиной установили контейнер с дезинфицирующим средством. Эксперт рекомендует подписать название средства и не забывать ежедневно утилизировать использованные губки. За три дня успели установить и отдельный рукомойник с ножным приводом и повесили схему правильного мытья рук перед работой.

Доски в цехах заменили — они различаются по цвету, а на ножах появилась гравировка. Эксперт подсказывает, что на стену надо прикрепить схему цветового кодирования, а лучше доски просто подписать, например, «для сырой рыбы», «для овощей», чтобы не было возможности перепутать.

Устранили и еще несколько несущественных недостатков. Управляющий Илья отметил: «Сотрудники больше всего радовались новому инвентарю!»

Ведущий с легким сердцем делает заказ и съедает свежий бургер. Аудит пройден, теперь у ресторана нет ни малейшего риска накормить клиентов некачественной едой, а «Shot Проверка» отправляется на следующее предприятие.

Второй аудит проходит на небольшом консервном заводе. Здесь консервируют настоящее крабовое мясо и премиальные морепродукты.

 «SHOT Поддержка» вместе с гендиректором Александром проходит по цехам, где огромные клешни дальневосточных крабов превращаются в консервы с мясом краба.  

Гендиректор объясняет, почему он вызвал к себе на предприятие проверку: «Я уверен в своей команде, у нас даже есть собственный аудитор. Уверен, что все процессы безопасны, но предела совершенству нет».

Команда «SHOT Поддержки» отправляется в цех через санпропускник, специальную комнату, где все должны переодеться в спецодежду и тщательно вымыть руки. Ольга Пасько отмечает, что на дверях есть надписи, запрещающие вход без спецодежды и с мобильными телефонами, а зеркало в санприемнике — пластиковое, значит, нет риска, что оно разобьется. Все это плюсы. А мойка для инвентаря в цехе со следами ржавчины — это минус.

Эксперт также отмечает, что санитарную инструкцию для сотрудников лучше визуализировать — тексты никто не читает, у всех сейчас баннерная слепота. Над раковиной не хватает вытяжки, а по нормам над таким оборудованием она должна быть.

Аудиторы отмечают отдельный инвентарь для уборки каждого помещения, отличающийся по цвету, рециркуляторы воздуха в каждом цехе и уф-лампу для дезинфекции. Серьезный недочет обнаруживается в холодильной камере — крабы лежат в картонной коробке, поступившей от поставщика, такого быть не должно! «Придраться больше не к чему», — констатирует Ольга Пасько.

Через три дня команда проекта возвращается на консервное производство, и теперь здесь абсолютно все в порядке. Старую раковину поменяли на новую, все одноразовые шапочки, бахилы и полотенца теперь хранятся в отдельных ящиках. Дополнительно директор установил автомат для надевания бахил — теперь даже наклоняться не нужно.

В цеху у сотрудниц новая качественная форма вместо одноразовой — плотные халаты, шапочки с небольшими полями, нескользящая спецобувь. Все баки для отходов подписали и промаркировали, а над раковиной для мойки инвентаря установили вытяжку, а в морозильной камере больше нет картонных коробок.

Аудиторы помогли предпринимателю повысить качество продукции, сделать производство максимально безопасным для потребителя и улучшить репутацию предприятия.

«SHOT Поддержку» пригласили в салон красоты. Владелица маникюрной студии Дарина недавно перекупила убыточный бизнес и стала предпринимателем. 

Журналиста Олега Сидякина на этот раз сопровождает эксперт в области экологической безопасности Евгений Вахрушин. Он проверит салон по чек-листу с обязательными санитарными нормами. Но сначала ведущий отправился в салон в качестве тайного покупателя, вернее, клиента, и остался доволен.

Мастер маникюра работала одноразовой пилочкой, крафт-пакет со стерилизованными многоразовыми инструментами вскрыла на глазах у клиента. Фрезы на маникюрной машинке тоже были стерилизованы и упакованы в крафт-пакет.

Сюжеты «SHOT Поддержки» полезно смотреть не только предпринимателям, чтобы взглянуть на свой бизнес со стороны, увидеть и устранить недостатки, но и потребителям, чтобы знать свои права. К тому же это просто интересно. 

Следом за «тайным клиентом» в салон приходит Евгений Вахрушин. Сначала он отмечает все, что сделано по правилам. Это отдельно организованная зона обработки инструментов, отдельное хранение одноразовых расходных материалов и дезинфицирующих средств.

А вот куртка, забытая клиенткой, которая висит в шкафу с одноразовой продукцией, — это непорядок. Открытые корзины с мусором надо заменить на герметично закрывающиеся, иначе сотрудники весь день дышат испарениями химикатов. А шкафчики в зоне обработки инструментов — заменить на влагоустойчивые. Существенный минус: у салона нет постирочной для пледов и формы сотрудников. Есть и еще ряд недостатков, которые Дарина обязуется устранить за три дня.

Во время следующего визита аудиторы обнаруживают идеальную постирочную со стиральной и сушильной машинами — помещение до этого использовали как склад. Рядом с педикюрным креслом установили отдельную раковину, она должна здесь быть, а также докупили швабры разных цветов для уборки в помещениях. Теперь все сделано по правилам.

Ведущие проекта призывают не экономить на профессиональном оборудовании. Благодаря разным формам господдержки, например, соцконтрактам, можно и оборудование закупить, и мастерам пройти обучение. С 2025 года малый и средний бизнес может использовать более 800 инструментов господдержки по нацпроекту «Эффективная и конкурентная экономика».