Челябинские ученые создали новую полезную кисломолочную продукцию

Ученые Высшей медико-биологической школы Южно-Уральского государственного университета (ЮУрГУ) разработали линейку кисломолочных продуктов, которые заметно превосходят обычный йогурт по ключевым показателям. Такая работа отвечает задачам национального проекта «Технологическое обеспечение продовольственной безопасности», сообщили в пресс-службе вуза.

Главная проблема полезных добавок в кисломолочке — они плохо выживают в кислой среде и быстро теряют свойства. Челябинские исследователи решили ее, использовав дрожжи Saccharomyces cerevisiae как «контейнеры» для доставки биоактивных веществ. Куркумин, обладающий антиоксидантным действием, предварительно наноструктурировали ультразвуком, а эргостерин накапливали в дрожжевых клетках в процессе культивирования. Обогащенные дрожжи добавляли в молоко вместе с традиционной закваской.

«Мы стремились не просто обогатить продукт, а создать систему, где все компоненты работают вместе. Дрожжевые клетки защищают куркумин и эргостерин от разрушения, а растительные ингредиенты служат дополнительным питанием для пробиотических бактерий», — подчеркнул доцент кафедры пищевых и биотехнологий ЮУрГУ Ринат Фаткуллин.

В результате количество полезных микроорганизмов значительно выросло, а антиоксидантная активность поднялась с 62 до 84%. Содержание белка увеличилось до 34% на сухое вещество, при этом снизилось отделение сыворотки — продукт стал плотнее и меньше расслаивался при хранении. Биотестирование подтвердило, что добавки нетоксичны и биологически совместимы с организмом.

Основная цель нацпроекта «Технологическое обеспечение продовольственной безопасности» — развитие агропромышленного комплекса России и его технологической независимости. Благодаря этому страна будет обеспечена всеми необходимыми продуктами, а также появится больше возможностей для укрепления позиций на мировом рынке. Обновленные нацпроекты реализуются по решению Президента РФ Владимира Путина с 2025 года.