Ученые из России выделили структуру фермента для производства сыра

Коллектив специалистов из Кольцово, Новосибирска, Барнаула, Уфы и Москвы расшифровал пространственную структуру рекомбинантного химозина алтайского марала, который может помочь импортозамещению в сыроделии. Исследование проводилось согласно целям и задачам нацпроекта «Наука и университеты», сообщили в пресс-службе научного центра «Вектор» Роспотребнадзора. 

Для производства сыра в мире используются два типа химозина — натуральный и рекомбинантный (биотехнологический), который постепенно становится более популярным. В настоящее время в России не производится отечественный рекомбинантный химозин, сыроделы используют импортную продукцию, поэтому исследователи из разных регионов страны работают над созданием такого фермента. В частности, недавно ученые смогли первыми в мире получить рекомбинантный химозин алтайского марала. 

«3D-структуры таких ферментов необходимы для изучения взаимосвязи структурного положения атомов и свойств белка. Прежде всего нас интересуют молокосвертывающая и протеолитическая (способная расщеплять белки — прим. ред.) активности, а также термостабильность. В будущем мы рассчитываем использовать возможности центра коллективного пользования „Сибирский кольцевой источник фотонов“, где планируется создать лабораторию кристаллизации белков и исследовательские станции для реализации метода белковой кристаллографии. Благодаря этому мы сможем получить достаточное количество экспериментальных данных о различных химозинах и на этой основе сделать модель работы фермента», — прокомментировал ведущий научный сотрудник отдела биоинженерии научного центра «Вектор» Дмитрий Щербаков. 

Согласно целям национального проекта «Наука и университеты», Россия должна войти в пятерку стран, ведущих разработки в приоритетных областях. Нацпроекты, инициированные президентом РФ Владимиром Путиным, стартовали в 2019 году.