Ставропольские ученые разрабатывают технологии белковых концентратов

Ученые из Северо-Кавказского федерального университета (СКФУ) совместно с молочным комбинатом «Ставропольский» разрабатывают инновационную технологию производства молочных белковых концентратов в ходе реализации нацпроекта «Наука и университеты». Об этом сообщили на комбинате.

Белковые концентраты традиционно получают из сыворотки — побочного продукта сыродельного производства. От нее до сухого порошка ведет длинная цепочка технологических операций. Главный процесс, позволяющий отделить белок от прочих составляющих сырья, — это ультрафильтрация. Так как в качестве сырья используется сыворотка, в концентрат кроме белка попадают компоненты, которые вносят в молоко при изготовлении сыра. Это негативно отражается на вкусе и других характеристиках конечного продукта.

«А можно ли концентрат сывороточных белков получить прямиком из молока? Оказывается, можно. Мембранная фильтрация дает такую возможность. Если подобрать мембрану с размером пор 100–200 нанометров, то при фильтрации молока через нее будут проходить сывороточные белки, а более крупные молекулы — задерживаться. Продуктом такой фильтрации (микрофильтрации) будет жидкость, похожая по составу на сыворотку, но не содержащая никаких посторонних компонентов, только естественные составляющие молока, прошедшие через мембрану. Поэтому ее называют «нативной» или «идеальной», — говорится в сообщении.

При микрофильтрации мембрана задерживает другой белок — казеин. Он играет важную роль в изготовлении сыра и творога. Он не содержит ничего постороннего и существует в естественной, неизмененной форме молекулярных агрегатов — мицелл, поэтому называется мицеллярным. И мицеллярный казеин, и концентрат белка, полученный из нативной сыворотки, — востребованные ингредиенты, которые можно встретить в рецептуре продуктов спортивного и функционального питания.

«Процесс фильтрации отрабатывают на специально разработанном пилотном оборудовании, способном, пропуская через себя порядка 100 литров молока в час, точно воспроизводить работу в сотни раз более мощной промышленной установки. Уже получены опытные образцы сухого концентрата мицеллярного казеина и молочно-белкового концентрата. В ближайших планах — произвести в пилотном цехе высококачественный нативный сывороточный белок с чистотой 90% и выше», — рассказал старший научный сотрудник центра биотехнологического инжиниринга СКФУ Виталий Кравцов.

Главная цель нацпроекта «Наука и университеты»  — вывести Россию в пятерку мировых лидеров по разработкам в приоритетных областях. Создаются условия, чтобы ученым было комфортно жить и работать в нашей стране, большое внимание также уделяется популяризации науки, чтобы привлечь в эту сферу молодежь. Запущена программа по созданию сети современных кампусов. Исследователей обеспечивают передовым оборудованием и инфраструктурой, в том числе уникальными установками класса «мегасайенс» и новыми научными судами. Вузы, НИИ и бизнес приглашают участвовать в совместных проектах, что позволяет быстрее и эффективнее использовать передовые открытия на благо развития страны. Нацпроекты реализуются по решению Президента РФ Владимира Путина с 2019 года.